2010年09月04日

ケーキコースマスタークラス☆第7回【タルト・ダックワーズ】 〜 ABC Cooking Studio

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ABCタルト・ダックワーズ.JPG

マスタークラス第7回はcake.gif
【タルト・ダックワーズ〜ラズベリーソースとクランベリー入りの焼き菓子〜】を習ってきました。

直径7pのタルトレットを5個作ります。


ダックワーズなのにタルトレット?と思いでしょうが、実は私も疑問でした。

私はもともと卵白を使ったお菓子が好きじゃなくて
ダックワーズとかあまり食べたことがないんですが…
タルトは大好き。大・大・大好き黒ハート

その2つが組み合わさるとどーなるのかな?

ABCタルト・ダックワーズ3.JPG

今回はタルトだったので、手間がかかるというイメージだったのですが
基礎クラスより扱いやすい生地だったので、とても楽チンな気がしました。

これを基礎クラスのチーズケーキに使えばいいのに…と思ったくらいです。
実際、先生自身がよく作るタルト生地はこれだとおっしゃってました。
扱いやすい上、甘さ控えめなのでなんにでも合うと。

ABCタルト・ダックワーズ2.JPG

さて、さて、寄ってみますか。
こんな感じです。

ABCタルト・ダックワーズ5.JPG

パート・ア・フォンセ(練り込みパイ生地)はボールの中で作ります。
混ぜるのもゴムベラを使用して、練らないようにするだけ。
生地が出来たら敷き込み、空焼き。
このとき、私のタルトは2つほど端が割れてしまいました。
このあとアパレイユを入れるので、漏れない様に余った生地(タルトレット型からはみ出た生地を生のままとっておくのです)で補強。
補強と言っても、ヒビに貼り付けるだけですが。
くるみ、クランベリーを散らし、アパレイユを流しいれ再び焼成。

ABCタルト・ダックワーズ6.JPG

ダックワーズ部分は絞り袋で焼成したタルトの上に絞ります。
中にはフランボワーズソースが隠れていますが、このソースの隠し方の技も習いました。

上にアーモンドダイスを散らして、粉砂糖を振りかけ、さらに焼成し完成グッド(上向き矢印)

なんどもオーブンと往復して、忙しいような、面倒なような気がしますが
その分、とても手の込んだお菓子が出来ましたかわいい

焼き菓子なので、冬場は常温保存でOKとか。
でもこの暑さの中だったので、持ち帰ってからは冷蔵保存しました。
消費期限は翌日中とのことですが、その日のうちに食べたほうが食感が美味しかったです。
翌日は少し湿気を吸って、もっさりした感じでした。

心配したダックワーズ部分は「それだけの焼き菓子」とは、また違う食感に感じられました。
甘さが控えめでアーモンド風味が引き立って感じられました。

それとタルトのアパレイユがカスタードぷりんのような風味で、すごく美味しかったですハートたち(複数ハート)
アパレイユまで焼成で、あとは生のフルーツと生クリームを載せたフルーツタルトとかにもアレンジできるのかなexclamation&question
味的に合いそうな気がします。
フルーツはやっぱイチゴだねん。
でもこれからの時期は…モンブランクリームやスイートポテトをこってり盛っても、美味しいかも。

個人的に甘いものに酸味のあるソースとかあまり好きではないのですが
チョコレートケーキにフランボワーズとか、よくあるパターンですよね。

家族はフランボワーズソースとクランベリーが全体を〆ていて美味しいと言ってました。

ABCタルト・ダックワーズ4.JPG

外側はサクッとと内側はしっとりしているのが特徴。福岡市浄水通りの菓子店「16区」のオーナーシェフがパリ16区の菓子店「ARTHUR」のシェフを務めていた1979年に考案した。フランス語の発音では「ダッコワーズ」。


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※参考 ABC Cooking Studio



この記事へのコメント
突然失礼します。とっても美味しそうなダックワーズタルトですね!!
お聞きしたいのですが、アパレイユはなんですか?
Posted by ななお at 2016年11月12日 14:09
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